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2011/06/16

ご飯パンと小麦グルテン

 ご飯パン作りにもすっかり慣れて、翌朝に食べる分のパンをほぼ毎日作る生活を送っている。モノづくりが好きな性格が幸いしている。ただ、飽きっぽい性格でもあるため、いつまで続くのか心配ではある。


 さて、もともと私がご飯パンを作るようになったきっかけは、三洋電機の 『GOPAN』 であった。つまり、小麦粉を使わず、お米だけからパンを作ることが、私の興味を誘ったのであった。

 しかしながら今の私のパン作りは、お米 (を炊いたご飯) の量が小麦粉 (強力粉) より多いとはいえ、けっこうな量の小麦粉を使っている。

 さらに言えば、GOPAN のレシピには、小麦グルテンを使わず、上新粉を使った、文字通りの “お米パン” を作れるレシピも準備されている。

 そこでモノは試しと、GOPAN レシピを参考にして、ご飯と上新粉を使って、“米パン” で小麦ゼロパンを作ってみることにした。

 ご飯を 200g 使うこととして、GOPAN レシピの数値を 1/3 にして、小麦粉ゼロパンを作ってみた。

 結果は・・・。

 パン(?)生地がまったく膨らまず、お焼きのようなモノが出来上がった。 ○| ̄|_  
発酵させたはずなのだが、パン生地の中に気泡ができなかったのだろう、食感はネッチョリとお団子のようだった。味は、砂糖や卵で味付けされているせいか、 “チヂミ” が一番近いように感じた。

 どうやら、小麦粉ゼロではパンのような食感は作れなさそうだ。


 ある日、パンに混ぜ込むチョコチップを買うために、近所の製菓器具・材料専門店にふらっと立ち寄ったところ、『小麦グルテン』 が売られていた。

 GOPAN も基本は小麦グルテンを使う。ご飯パンでも小麦グルテンを使えば、小麦ゼロにはならなくとも、小麦粉 (強力粉) ゼロにはできる。思い切って小麦グルテンを買った。

 小麦グルテンは、三洋電機が GOPAN 用に発売していたのは知っていた。しかし、それほど大量に使うのか疑問が残ったため、買うのをためらっていたのだ。今回店頭で見つけた小麦グルテンは、割高なものの少量だったため、買う気になった。

 まずは、ご飯 200g に対して、小麦グルテンを 10g 入れてご飯パンを作ってみた。

 結果は、まったく膨らまない失敗作であった

 私が使っている強力粉のたんぱく質含有量は、12% だ。通常は強力粉を 100g 使うため、たんぱく質の量は 12g となる。これをすべてグルテンと仮定した。通常は、ご飯 150g +小麦デンプン 78g = 228g に対して、グルテン 12g という計算になるので、小麦グルテン 10g で十分ではないかと考えたのだった。

 小麦グルテン 10g ではまったく足りなさそうだったので、2回目は小麦グルテンの量を2倍の 20g にした。

 結果 ・・・ 部分的にパンっぽい部分ができているような気がする、という程度だった。

 それならばと、小麦グルテンの量を 30g まで増やした。

 結果 ・・・ 食感がずいぶんと改善された感じはするものの、それは小麦グルテン 10g に対しててであり、私が期待するほどふっくらした感じにならなかった

 これ以上小麦グルテンの量を増やすのならば、素直に強力粉を加えたほうがよさそうだと考えて、潔く 小麦グルテン入りご飯パンはあきらめることにした

 残った小麦グルテンは、無駄になるかと思いきや、実はとても重宝している。むしろ重要アイテムといえるくらいに、小麦グルテンが活躍している。

 記事が長くなりすぎたので、それについては次回に書くことにする。

 (つづく)

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