ご飯パン作りのアレンジ (発酵・成型・焼成編)

　ご飯パン を作る時の、私のレシピ＆手順紹介シリーズ。

　前回は、材料の投入順と混ぜ方、練り方の内容を紹介した。今回は、最終工程となる、発酵、成型、そして焼成の私的アレンジについて紹介する。

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　一般的に一次発酵時には、パン生地を耐熱性のボールに入れてラップでふたをする。私も初期にはそのようにしていた。しかし、パン生地がボールにくっつかないようにするため、ボールの内側にバターなどの油分を薄く塗るのがめんどくさくなってしまった。

　そこで、オーブンレンジで発酵や焼成を行う際に使うプレートに、パン生地を置くことにした。もちろん、直にプレートに置くとパン生地がプレートにくっついてしまうため、プレートの上に以前に紹介した クッキングシート “つるりん” を敷いている。

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　だいぶ使い込んでいるので、全体的に焦げ茶色になっているのは、ご愛嬌だ。もちろん、つるりん の性能にはなんの影響もない。使い込んだ中華鍋の内側に食材がこびりつかないのと同じ原理だ。

　プレートにパン生地を置き、その上にステンレス製のボールを逆さまにしてかぶせる。パン生地表面の乾燥を防ぐためだ。

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　この状態でオーブンレンジに入れて、設定温度４０℃、時間 ５０～９０分、一次発酵させる。発酵時間は、その時の気温やパン生地の種類・状態により短くなったり長くなったりする。ただ、いきなり９０分を設定することはなく、必ず５０分で設定をする。５０分発酵させた状態を見て、発酵が不十分であれば、１０分単位で延長していく。

　この時の一次発酵終了後は、こんな状態だ。

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　写真撮影をするために、いつもよりもパン生地をいじりすぎたり、時間がかかったりしたため、いまいち表面がきれいでない。いつもは、もっと滑らかな状態で一次発酵が終わっているのだが。

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　一次発酵が終わると、分割をする。米パン のレシピでは、「米パン 付属のマットに書かれている分割線に合わせて分割を行う」 とあるが、あいにくと私は 米パン 付属のマットは使っていない。

　そこで、丸めたパン生地に、目分量で六等分の線をスケッパーでつけておく。

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　すると、分割を行っていっても、最初につけた線は残るので、

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残った線で素直に分割していくと、おおよそ六等分できる。

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　最後に、焼成温度と時間について。

　パンの焼成温度は、同じバターロールであっても、書かれているレシピによって微妙に違ってくる。

　米パンのレシピでは、『１８０℃ で １３分』。オーブンレンジのレシピでは、『２００℃ で ８～１３分』 とある。

　強力粉だけでバターロールを作ったときは、『２００℃ で ８分』 でちょうどいい具合に焼きあがった。

　ところが、ご飯パンの時は 『２００℃ で ８分』 だと、どうも焼け具合が不十分に感じられるのだ。ご飯が水分を多く含んで密集しているためなのか、そもそも米と小麦粉でデンプンの質が違うためなのか、そのあたりはよくわからない。

　そこで、『２００℃ で １０分』 にしたところ、今度は表面が固くなりすぎて、いまいち私の好みに合わなくなってしまった。

　それならばと、『１８０℃ で １３分』 を試してみたところ、かなり私の好みに近づいたものの、まだ焼きが足りない。

　最終的に、

『１８０℃ で １４分』

が一番私の好みに合った焼け具合だとわかり、今はずっとこの温度と時間でパンを焼いている。

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　基本の作り方の私的アレンジの紹介は、これで終わりとなる。

　今後は、“小麦グルテン” を使った独自のご飯パンについて、紹介していこうと思っている。

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