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2011/06/02

ご飯パン作りのアレンジ (発酵・成型・焼成編)

 ご飯パン を作る時の、私のレシピ&手順紹介シリーズ。

 前回は、材料の投入順と混ぜ方、練り方の内容を紹介した。今回は、最終工程となる、発酵、成型、そして焼成の私的アレンジについて紹介する。


 一般的に一次発酵時には、パン生地を耐熱性のボールに入れてラップでふたをする。私も初期にはそのようにしていた。しかし、パン生地がボールにくっつかないようにするため、ボールの内側にバターなどの油分を薄く塗るのがめんどくさくなってしまった。

 そこで、オーブンレンジで発酵や焼成を行う際に使うプレートに、パン生地を置くことにした。もちろん、直にプレートに置くとパン生地がプレートにくっついてしまうため、プレートの上に以前に紹介した クッキングシート “つるりん” を敷いている。

2011052408 (クリックで拡大)

 だいぶ使い込んでいるので、全体的に焦げ茶色になっているのは、ご愛嬌だ。もちろん、つるりん の性能にはなんの影響もない。使い込んだ中華鍋の内側に食材がこびりつかないのと同じ原理だ。

 プレートにパン生地を置き、その上にステンレス製のボールを逆さまにしてかぶせる。パン生地表面の乾燥を防ぐためだ。

2011052409 (クリックで拡大)

 この状態でオーブンレンジに入れて、設定温度40℃、時間 50~90分、一次発酵させる。発酵時間は、その時の気温やパン生地の種類・状態により短くなったり長くなったりする。ただ、いきなり90分を設定することはなく、必ず50分で設定をする。50分発酵させた状態を見て、発酵が不十分であれば、10分単位で延長していく。

 この時の一次発酵終了後は、こんな状態だ。

2011052410 (クリックで拡大)

 写真撮影をするために、いつもよりもパン生地をいじりすぎたり、時間がかかったりしたため、いまいち表面がきれいでない。いつもは、もっと滑らかな状態で一次発酵が終わっているのだが。


 一次発酵が終わると、分割をする。米パン のレシピでは、「米パン 付属のマットに書かれている分割線に合わせて分割を行う」 とあるが、あいにくと私は 米パン 付属のマットは使っていない。

 そこで、丸めたパン生地に、目分量で六等分の線をスケッパーでつけておく。

2011052411 (クリックで拡大)

 すると、分割を行っていっても、最初につけた線は残るので、

2011052412 (クリックで拡大)

残った線で素直に分割していくと、おおよそ六等分できる。


 最後に、焼成温度と時間について。

 パンの焼成温度は、同じバターロールであっても、書かれているレシピによって微妙に違ってくる。

 米パンのレシピでは、『180℃ で 13分』。オーブンレンジのレシピでは、『200℃ で 8~13分』 とある。

 強力粉だけでバターロールを作ったときは、『200℃ で 8分』 でちょうどいい具合に焼きあがった。

 ところが、ご飯パンの時は 『200℃ で 8分』 だと、どうも焼け具合が不十分に感じられるのだ。ご飯が水分を多く含んで密集しているためなのか、そもそも米と小麦粉でデンプンの質が違うためなのか、そのあたりはよくわからない。

 そこで、『200℃ で 10分』 にしたところ、今度は表面が固くなりすぎて、いまいち私の好みに合わなくなってしまった。

 それならばと、『180℃ で 13分』 を試してみたところ、かなり私の好みに近づいたものの、まだ焼きが足りない。

 最終的に、

    『180℃ で 14分』

が一番私の好みに合った焼け具合だとわかり、今はずっとこの温度と時間でパンを焼いている。


 基本の作り方の私的アレンジの紹介は、これで終わりとなる。

 今後は、“小麦グルテン” を使った独自のご飯パンについて、紹介していこうと思っている。

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