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2011/07/09

小麦グルテン、その後

 こちらの記事の続き。つづきを次回に書く、と言いながら、間に関係ない話題をいくつかはさんでしまった。

 前回挫折した 強力粉ゼロパン で残された 『小麦グルテン』 だが、もちろん今も無駄にしないで有効に使っている。むしろ必需品といってもいいくらいに重宝している。

 それとは別に、私も 『ご飯パン』 の作り方を日々アップデートしている。

 そこで、現在の 小麦グルテン の使い道も含めて、以前に記事にしたご飯パンの作り方から変更した “私のご飯パンレシピ” を再度記事にすることにした。


 まず、ご飯のつぶし方を変えている。

 以前は何回かに分けて、ご飯を少しずつポットでつぶしていったのだが、やはりさすがに手間がかかる。

 そこで、現在は以下の方法で、まとめてご飯をつぶしている。

  1. 耐熱性のボールに冷ご飯を入れる。
  2. 大さじ 1~2杯の水を冷ご飯の上から全体にふりかける。
    (水の量はご飯の固さを見て調整する)
  3. ご飯をボールの底に平らにならしておく。
  4. 耐熱性のふたをボールにかぶせて電子レンジにかける 。
    (ふたで密閉しない)
  5. 500W2分 加熱する。
  6. 加熱後、ふたをしたまま1~2分蒸らす 。
  7. ふたを取って、しゃもじ等で中のご飯をよく攪拌する。
    (余分な熱と水分を飛ばす)
  8. 温度が十分に下がったら、ご飯をすべてポットに入れる。
  9. ご飯をポットでつぶしながら、時々、ハネから外れたご飯をしゃもじ等でかき集めながら、ご飯をまんべんなくつぶしていく。

 この方法だと、ご飯を何度も出し入れしなくてよいので、ずいぶんと楽になる。また、水を加えて加熱するため、ご飯自体もやわらかくなり、よりご飯をつぶしやすくなる。

 ご飯をつぶしたところに、砂糖 と 塩を投入する。ポットで攪拌をして、まだ温かいご飯の熱と水分で砂糖と塩をご飯になじませる。

 砂糖と塩がご飯によくなじんだところで、卵 と 牛乳大さじ1 を投入する。やはりポットで攪拌をして、ご飯によくなじませる。

 別なボールに、小麦粉 と インスタントドライイースト そして 小麦グルテン を混ぜ合わせる。それらを軽く混ぜ合わせてから、まとめてポットに投入する。

 ご飯を使わない強力粉のみのレシピでは、強力粉が 150g となっている。それに対して、ご飯パンでは強力粉が 100g となる。減った強力粉 50g のたんぱく質分 12% は 6g となる。これをすべて 小麦グルテン と見なして、小麦グルテン 6g を加えることにしたのだ。

 強力粉100%のパンに比べて、ご飯パンはどうしてもねっちょりした食感になりがちだった。それが、小麦グルテン 6g を加えることで、ほとんど強力粉100%のパンと同じような食感になったのだ。これには作った私も驚いた。

 粉末の小麦グルテンはかなりの水分を吸収するため、小麦グルテンを入れない時よりも、加える水分量を多くする必要がある。私の作り方の場合、水 (もしくは牛乳) を大さじ2~3杯多めに加えるとちょうど良い固さのパンになるようだ。

 水分に関しては、「わずか小さじ1杯分の水でパン生地の状態が大きく変わってくる」。水分量が多すぎると、パン生地がべとつく。パン生地を伸ばしたり丸めたりする度に、パン生地が手にべっとりついてしまい、扱いにくいパン生地となる。かといって、水分量が足りないと、手にこびりつかないため作業はしやすくなるものの、焼きあがったパンの食感が固くなる。

 パン生地に最適な水分量が、その日の湿度や気温、ご飯パンだとご飯に含まれる水分量にも、左右されてしまう。なので、毎回ベストな水分量に調整できているわけではない。

 ただ、固いパンよりはふわふわのパンのほうがやはりおいしく感じる。そこで、今は 「少し水分が多いかな?」 というくらいにして、パン生地がべとつくときは、打ち粉でカバーするようにしている。

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