カテゴリー「グルメ・クッキング」の49件の記事

2011/07/09

小麦グルテン、その後

 こちらの記事の続き。つづきを次回に書く、と言いながら、間に関係ない話題をいくつかはさんでしまった。

 前回挫折した 強力粉ゼロパン で残された 『小麦グルテン』 だが、もちろん今も無駄にしないで有効に使っている。むしろ必需品といってもいいくらいに重宝している。

 それとは別に、私も 『ご飯パン』 の作り方を日々アップデートしている。

 そこで、現在の 小麦グルテン の使い道も含めて、以前に記事にしたご飯パンの作り方から変更した “私のご飯パンレシピ” を再度記事にすることにした。


 まず、ご飯のつぶし方を変えている。

 以前は何回かに分けて、ご飯を少しずつポットでつぶしていったのだが、やはりさすがに手間がかかる。

 そこで、現在は以下の方法で、まとめてご飯をつぶしている。

  1. 耐熱性のボールに冷ご飯を入れる。
  2. 大さじ 1~2杯の水を冷ご飯の上から全体にふりかける。
    (水の量はご飯の固さを見て調整する)
  3. ご飯をボールの底に平らにならしておく。
  4. 耐熱性のふたをボールにかぶせて電子レンジにかける 。
    (ふたで密閉しない)
  5. 500W2分 加熱する。
  6. 加熱後、ふたをしたまま1~2分蒸らす 。
  7. ふたを取って、しゃもじ等で中のご飯をよく攪拌する。
    (余分な熱と水分を飛ばす)
  8. 温度が十分に下がったら、ご飯をすべてポットに入れる。
  9. ご飯をポットでつぶしながら、時々、ハネから外れたご飯をしゃもじ等でかき集めながら、ご飯をまんべんなくつぶしていく。

 この方法だと、ご飯を何度も出し入れしなくてよいので、ずいぶんと楽になる。また、水を加えて加熱するため、ご飯自体もやわらかくなり、よりご飯をつぶしやすくなる。

 ご飯をつぶしたところに、砂糖 と 塩を投入する。ポットで攪拌をして、まだ温かいご飯の熱と水分で砂糖と塩をご飯になじませる。

 砂糖と塩がご飯によくなじんだところで、卵 と 牛乳大さじ1 を投入する。やはりポットで攪拌をして、ご飯によくなじませる。

 別なボールに、小麦粉 と インスタントドライイースト そして 小麦グルテン を混ぜ合わせる。それらを軽く混ぜ合わせてから、まとめてポットに投入する。

 ご飯を使わない強力粉のみのレシピでは、強力粉が 150g となっている。それに対して、ご飯パンでは強力粉が 100g となる。減った強力粉 50g のたんぱく質分 12% は 6g となる。これをすべて 小麦グルテン と見なして、小麦グルテン 6g を加えることにしたのだ。

 強力粉100%のパンに比べて、ご飯パンはどうしてもねっちょりした食感になりがちだった。それが、小麦グルテン 6g を加えることで、ほとんど強力粉100%のパンと同じような食感になったのだ。これには作った私も驚いた。

 粉末の小麦グルテンはかなりの水分を吸収するため、小麦グルテンを入れない時よりも、加える水分量を多くする必要がある。私の作り方の場合、水 (もしくは牛乳) を大さじ2~3杯多めに加えるとちょうど良い固さのパンになるようだ。

 水分に関しては、「わずか小さじ1杯分の水でパン生地の状態が大きく変わってくる」。水分量が多すぎると、パン生地がべとつく。パン生地を伸ばしたり丸めたりする度に、パン生地が手にべっとりついてしまい、扱いにくいパン生地となる。かといって、水分量が足りないと、手にこびりつかないため作業はしやすくなるものの、焼きあがったパンの食感が固くなる。

 パン生地に最適な水分量が、その日の湿度や気温、ご飯パンだとご飯に含まれる水分量にも、左右されてしまう。なので、毎回ベストな水分量に調整できているわけではない。

 ただ、固いパンよりはふわふわのパンのほうがやはりおいしく感じる。そこで、今は 「少し水分が多いかな?」 というくらいにして、パン生地がべとつくときは、打ち粉でカバーするようにしている。

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2011/06/16

ご飯パンと小麦グルテン

 ご飯パン作りにもすっかり慣れて、翌朝に食べる分のパンをほぼ毎日作る生活を送っている。モノづくりが好きな性格が幸いしている。ただ、飽きっぽい性格でもあるため、いつまで続くのか心配ではある。


 さて、もともと私がご飯パンを作るようになったきっかけは、三洋電機の 『GOPAN』 であった。つまり、小麦粉を使わず、お米だけからパンを作ることが、私の興味を誘ったのであった。

 しかしながら今の私のパン作りは、お米 (を炊いたご飯) の量が小麦粉 (強力粉) より多いとはいえ、けっこうな量の小麦粉を使っている。

 さらに言えば、GOPAN のレシピには、小麦グルテンを使わず、上新粉を使った、文字通りの “お米パン” を作れるレシピも準備されている。

 そこでモノは試しと、GOPAN レシピを参考にして、ご飯と上新粉を使って、“米パン” で小麦ゼロパンを作ってみることにした。

 ご飯を 200g 使うこととして、GOPAN レシピの数値を 1/3 にして、小麦粉ゼロパンを作ってみた。

 結果は・・・。

 パン(?)生地がまったく膨らまず、お焼きのようなモノが出来上がった。 ○| ̄|_  
発酵させたはずなのだが、パン生地の中に気泡ができなかったのだろう、食感はネッチョリとお団子のようだった。味は、砂糖や卵で味付けされているせいか、 “チヂミ” が一番近いように感じた。

 どうやら、小麦粉ゼロではパンのような食感は作れなさそうだ。


 ある日、パンに混ぜ込むチョコチップを買うために、近所の製菓器具・材料専門店にふらっと立ち寄ったところ、『小麦グルテン』 が売られていた。

 GOPAN も基本は小麦グルテンを使う。ご飯パンでも小麦グルテンを使えば、小麦ゼロにはならなくとも、小麦粉 (強力粉) ゼロにはできる。思い切って小麦グルテンを買った。

 小麦グルテンは、三洋電機が GOPAN 用に発売していたのは知っていた。しかし、それほど大量に使うのか疑問が残ったため、買うのをためらっていたのだ。今回店頭で見つけた小麦グルテンは、割高なものの少量だったため、買う気になった。

 まずは、ご飯 200g に対して、小麦グルテンを 10g 入れてご飯パンを作ってみた。

 結果は、まったく膨らまない失敗作であった

 私が使っている強力粉のたんぱく質含有量は、12% だ。通常は強力粉を 100g 使うため、たんぱく質の量は 12g となる。これをすべてグルテンと仮定した。通常は、ご飯 150g +小麦デンプン 78g = 228g に対して、グルテン 12g という計算になるので、小麦グルテン 10g で十分ではないかと考えたのだった。

 小麦グルテン 10g ではまったく足りなさそうだったので、2回目は小麦グルテンの量を2倍の 20g にした。

 結果 ・・・ 部分的にパンっぽい部分ができているような気がする、という程度だった。

 それならばと、小麦グルテンの量を 30g まで増やした。

 結果 ・・・ 食感がずいぶんと改善された感じはするものの、それは小麦グルテン 10g に対しててであり、私が期待するほどふっくらした感じにならなかった

 これ以上小麦グルテンの量を増やすのならば、素直に強力粉を加えたほうがよさそうだと考えて、潔く 小麦グルテン入りご飯パンはあきらめることにした

 残った小麦グルテンは、無駄になるかと思いきや、実はとても重宝している。むしろ重要アイテムといえるくらいに、小麦グルテンが活躍している。

 記事が長くなりすぎたので、それについては次回に書くことにする。

 (つづく)

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2011/06/02

ご飯パン作りのアレンジ (発酵・成型・焼成編)

 ご飯パン を作る時の、私のレシピ&手順紹介シリーズ。

 前回は、材料の投入順と混ぜ方、練り方の内容を紹介した。今回は、最終工程となる、発酵、成型、そして焼成の私的アレンジについて紹介する。


 一般的に一次発酵時には、パン生地を耐熱性のボールに入れてラップでふたをする。私も初期にはそのようにしていた。しかし、パン生地がボールにくっつかないようにするため、ボールの内側にバターなどの油分を薄く塗るのがめんどくさくなってしまった。

 そこで、オーブンレンジで発酵や焼成を行う際に使うプレートに、パン生地を置くことにした。もちろん、直にプレートに置くとパン生地がプレートにくっついてしまうため、プレートの上に以前に紹介した クッキングシート “つるりん” を敷いている。

2011052408 (クリックで拡大)

 だいぶ使い込んでいるので、全体的に焦げ茶色になっているのは、ご愛嬌だ。もちろん、つるりん の性能にはなんの影響もない。使い込んだ中華鍋の内側に食材がこびりつかないのと同じ原理だ。

 プレートにパン生地を置き、その上にステンレス製のボールを逆さまにしてかぶせる。パン生地表面の乾燥を防ぐためだ。

2011052409 (クリックで拡大)

 この状態でオーブンレンジに入れて、設定温度40℃、時間 50~90分、一次発酵させる。発酵時間は、その時の気温やパン生地の種類・状態により短くなったり長くなったりする。ただ、いきなり90分を設定することはなく、必ず50分で設定をする。50分発酵させた状態を見て、発酵が不十分であれば、10分単位で延長していく。

 この時の一次発酵終了後は、こんな状態だ。

2011052410 (クリックで拡大)

 写真撮影をするために、いつもよりもパン生地をいじりすぎたり、時間がかかったりしたため、いまいち表面がきれいでない。いつもは、もっと滑らかな状態で一次発酵が終わっているのだが。


 一次発酵が終わると、分割をする。米パン のレシピでは、「米パン 付属のマットに書かれている分割線に合わせて分割を行う」 とあるが、あいにくと私は 米パン 付属のマットは使っていない。

 そこで、丸めたパン生地に、目分量で六等分の線をスケッパーでつけておく。

2011052411 (クリックで拡大)

 すると、分割を行っていっても、最初につけた線は残るので、

2011052412 (クリックで拡大)

残った線で素直に分割していくと、おおよそ六等分できる。


 最後に、焼成温度と時間について。

 パンの焼成温度は、同じバターロールであっても、書かれているレシピによって微妙に違ってくる。

 米パンのレシピでは、『180℃ で 13分』。オーブンレンジのレシピでは、『200℃ で 8~13分』 とある。

 強力粉だけでバターロールを作ったときは、『200℃ で 8分』 でちょうどいい具合に焼きあがった。

 ところが、ご飯パンの時は 『200℃ で 8分』 だと、どうも焼け具合が不十分に感じられるのだ。ご飯が水分を多く含んで密集しているためなのか、そもそも米と小麦粉でデンプンの質が違うためなのか、そのあたりはよくわからない。

 そこで、『200℃ で 10分』 にしたところ、今度は表面が固くなりすぎて、いまいち私の好みに合わなくなってしまった。

 それならばと、『180℃ で 13分』 を試してみたところ、かなり私の好みに近づいたものの、まだ焼きが足りない。

 最終的に、

    『180℃ で 14分』

が一番私の好みに合った焼け具合だとわかり、今はずっとこの温度と時間でパンを焼いている。


 基本の作り方の私的アレンジの紹介は、これで終わりとなる。

 今後は、“小麦グルテン” を使った独自のご飯パンについて、紹介していこうと思っている。

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2011/05/30

ご飯パン作りのアレンジ (攪拌編)

 ご飯パン を作る時の、私のレシピ&手順紹介シリーズ。

 前回は、使用する材料の分量について紹介した。今回は、それら材料の投入順とそれに関連した内容を紹介する。

 メガハウス “米パン” 付属レシピの手順書に記された材料投入順と量を再度記述しておく。 

  1. 塩 (2g)
  2. 強力粉 (100g)
  3. 砂糖 (35g)
  4. ぬるま湯に入れたドライイースト (20㏄+3g)
  5. チューブバター (20g)
  6. とき卵 (15g)

 それに対して、私がアレンジした分量は、

  • 砂糖: 20g
  • とき卵: 10g
  • ぬるま湯: なし

 手ごねでのやり方を紹介しているオーブンレンジ付属のレシピでは、材料投入の手順が

     
  1. 強力粉+ドライイースト
  2. 砂糖+塩+とき卵+牛乳
  3. 溶かしバター

となっている。1をさっと混ぜ合わせておく。2を別なボールにまとめて入れて、砂糖を溶かしておく。2を1に少しずつ加えながら生地にまとめていき、生地がある程度まとまった後に3をいれる、とある。

 どこかのパン作りサイトで、「バーターなどの油分を早く投入しすぎると、イーストの表面に油膜ができてしまい、発酵が悪くなる」 という記述を読んだ。そのため、“米パン” レシピよりは、オーブンレンジのレシピの手法をとることにした。

 とはいえ、ご飯パンのレシピでは、強力粉をまとめるための水分は、ご飯に含まれている水分を使う。よって、オーブンレンジのレシピそのままというわけにもいかない。

 そこで私は、ご飯をつぶしたところに

  • 砂糖
  • とき卵

を先に投入することにした。というのも、砂糖も塩も先に水分に溶かしておいたほうが、パン生地になじみやすいからだ。下の写真は、ご飯をつぶしたところに砂糖と塩を入れてかき混ぜたところだ。砂糖が溶けてご飯の表面がてかてかしているのがわかる。

2011052402 (クリックで拡大)

 砂糖 と 塩 と とき卵 を加えた後に、ご飯と均等に混ざり合うまで、ハンドルを左右に回して材料をかき混ぜる。混ぜた直後は、溶けた砂糖が滑る感じでほとんど力がかからない。その状態で1~2分回し続けると、だんだんとご飯に粘り気が出てくる。粘り気が出てから、さらに1分ぐらいハンドルを回し続けると、いい感じに材料が混ざり合った状態になる。

 強力粉とドライイーストは、あらかじめ別なボールに軽く混ぜ合わせておく。軽く混ぜ合わせた後に、つぶしたご飯その他が入っているポットに、強力粉+ドライイーストを投入する。

 投入し終わったら、あとはハンドルを 「左に20回+右に10回」 を1セットとして、生地がまとまるまで回し続ける。

 ただし、ハンドルを回しているだけでは、生地がまとまらないかもしれない。というのも、私のアレンジレシピでは、水分量が “米パン” レシピ よりもかなり少ないからだ。とあるサイトには、「数ml 水分量が変わるだけで、ぜんぜん違うパン生地になる」 と書いてあった。実際、「ちょっと水を加えすぎたかな?」 と感じた時は、すでに手遅れで、パン生地が手にベトベトくっついて、パン生地を分割や成型する時に、たえず手や台に打ち粉をし続けないと、まともに作業できないパン生地になってしまう失敗を、何度も経験している。

 ハンドルを回しているだけではパン生地がまとまりそうにない場合は、いったんポットの ふた と はね を外す。そして、中の生地を “しゃもじ” を使ってまとめていく。

2011052403 (クリックで拡大)

具体的には、ポットの底に粉がたまっていると思うので、すでにまとまっている生地を しゃもじ の角や腹を使って粉の上から押しつけるようにしてやる。すると、すでまとまっている生地に粉がくい込んでいって、粉がまとまってくる。

 しばらくしゃもじでまとめようとしてもまとまらない場合は、明らかに水分が少ないということなので、少しずつ水を加える。小さじ1杯 (5㏄) ずつ、水 もしくは 牛乳 を加えていくのがおすすめだ。水分を小さじ1杯加えてから少ししゃもじでこねるだけで、手ごたえがぜんぜん違ってくるポイントがある。粉がまとまり始めたなと感じたら、それ以上の水分を加えない。

 ほとんどの粉がまとまってきたら、はね と ふた を戻して、ハンドルでパン生地をこねる。すぐに、下の写真のように全体が一つのパン生地となる。同時に、ハンドルが重たくてなかなか回せなくなってくる。

 この状態になったら、ふた を開けてバターなどの油分を加える (ニーディング)。

2011052404 (クリックで拡大)

 ニーディングすると、一気にハンドルが軽くなる。この後も、ハンドルを 「左に20回+右に10回」 を1セットとして、回していく。

 この後しばらくは、下の写真のように団子状になった生地が、ハネの前を転がったり、飛び越えたりする状態が続く。

2011052405 (クリックで拡大)

 団子状のパン生地を回し続けていくと、そのうちパン生地の表面から油っぽいギトギト感がなくなっていく。ただ、まだ団子状態は続いているはずだ。

 団子状のパン生地を、さらに数分間 はね でこね続けると、そのうち団子が崩れてくる。そして、2枚の はね にパン生地が覆いかぶさったような状態になる。

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 この状態になっていれば、下の写真のように、はね がパン生地からきれいに抜けるはずだ。

2011052407 (クリックで拡大)

また、水分が適正であれば、パン生地を素手で触っても、手にパン生地がこびりつかないので、1次発酵のためのパン生地の丸め作業がスムーズに行える。このとき、手に強力粉を打ち粉しないと、パン生地が手にこびりつくようであれば、加えた水分量が多すぎたということだ。

 私は通常この状態で パン生地のこね を終わりとしている。

 ただこの段階では、パン生地を伸ばしてみても、それほど薄く伸びないと思う。より、ふんわりしたパンを作りたいのであれば、ここから、台にパン生地をたたきつけて、パン生地が薄く伸びるように仕上げるのもよい。


 次回は、発酵時のアレンジとパン生地分割について紹介する。

(つづく)

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2011/05/27

ご飯パン作りのアレンジ (分量編)

 ご飯パン を作る時の、私のレシピ&手順紹介シリーズ。

 前回は、ベースとなるご飯をつぶすところまで紹介した。今回は、それ以外の材料の分量について紹介する。


 メガハウス “米パン” 付属レシピの手順書によれば、ご飯をつぶした後の材料投入順と量は、

  1. 塩 (2g)
  2. 強力粉 (100g)
  3. 砂糖 (35g)
  4. ぬるま湯に入れたドライイースト (20㏄+3g)
  5. チューブバター (20g)
  6. とき卵 (15g)

となっている。

 私が分量についてアレンジしようと思ったきっかけは、こちらのサイトだ。

 この中で特に気になったのが、“砂糖” と “卵” の量だ。“米パン” レシピの分量は、強力粉 150g を前提にした量になっている。すると、

  • 砂糖: 35g ⇒ 23.3%
  • 卵: 15g ⇒ 10%

となる。この割合を先ほどのサイトで見ると、

「砂糖は 20% を超えているため、発酵が弱くなる」

「卵は 10% なので、卵の風味が出てくる」

ということになる。

 “米パン” のレシピでは、パン生地でいろんな形を作って、食べるのもパンだけ、を前提としているレシピが多い。このことからこれはあくまで私の想像なのだが、子供が食べやすいように、“甘めで卵の風味が感じられる” 配合にしたのではなかろうか。

 私の家族が食べる分には、それほど甘みも卵の風味もいらない。特に砂糖に関しては、発酵を優先させようと思った。具体的には、

  • 砂糖: 20g ⇒ 13.3%
  • とき卵: 10g ⇒ 6.7%

にした。この分量でも、ご飯パンの中に、あんこやソーセージ、クルミ、チョコといったモノを詰め込んだご飯パンは、十分にパンの甘みが感じられる。ただし、何も詰め込まずにプレーンな状態でご飯パンを食べると、たしかに甘みがもう少しあったほうがよいかもと感じる。


 もう一つ、私がとても気にしているのが “水分量” だ。

 私のアレンジでは、ドライイーストをあらかじめ溶かし込む “ぬるま湯 20㏄” を使わない。さらに、とき卵の量も 5g 減らしているため、その分の水分量も減っているはずだ。

 私があえて水分量を減らそうと思ったのは、“米パン” のレシピ通りにパン生地を作ると、パン生地がべとついて、分割したり成型したりするのが大変だったからだ。

 おそらくは、はねでパン生地を攪拌しやすくするために、パン生地をややゆるく(柔らかく)なるような水分量にしているのではなかろうか。

 実際のところ、ぬるま湯 20㏄ と とき卵 5g を減らしても、パン生地は十分にまとまる。ただ、バターを加える(ニーディング)前は、まとまってきたパン生地をハンドルでこねるのは難しくなる。なので、ハンドルを回すのが難しいくらいにパン生地がまとまってきたところで、バターなどの油分を加える(ニーディングする)。


 次回はいよいよすべての材料の投入と攪拌について紹介する。

(つづく)

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2011/05/25

ご飯パン作りのアレンジ (ご飯つぶし編)

 前回、メガハウス “米パン” でレシピ通りにご飯パンを作った。レシピ通りに作れば、十分においしいご飯パンができるものの、個人的にいくつか気になる点もあった。

 そこで、ご飯パンを作る毎に、少しずつ作り方を変えていった。ご飯パン作りも10回を超えると、自分なりによさそうだと思える手順が、だいぶ見えてきた。

 今回から何回かに分けて、私が実際にやっている 『ご飯パンの作り方』 を紹介しようと思う。


 最初行う ご飯のつぶし方 から、アレンジしている。

 米パン のレシピには、

  • 150g のご飯を全量を一度に投入
  • ポットのハンドルを (左に20回転+右に5回転)×6セット (約2分)
  • 多少つぶが残る程度で可

とある。

 レシピ通りに行うと、『多少』 ではなく、結構ご飯つぶが残ってしまう。また、ご飯 150g 全量を一度に処理すると、すりつぶすためのハネから半量程度のご飯がはみ出してしまい、つぶされずに残るご飯の量がけっこう多い。

 ここで一度発想を変えて実験してみた。

  • ご飯つぶが残らないくらいに徹底的にこねる
  • ご飯つぶをつぶさない

のどちらが、よりおいしい ご飯パン が作れるか、それぞれ2~3回ずつ試してみた。

 結論から言うと、『ご飯つぶを徹底的につぶした』 ご飯パンのほうが、私にはおいしく感じられた。

 徹底的につぶした ご飯パンは、全体的にもっちりしていて、ご飯の甘みもより強く感じられた。それに対して、ご飯つぶを残したほうは、食感にむらがあるように感じられ、ご飯の甘みも少ないように感じた。

 そこで私は、ご飯つぶを徹底的につぶす形にアレンジをした。

 具体的には、150g のご飯を3回か、できれば4回に分けて、ご飯つぶをつぶしていくようにした。1回に投入するご飯の量を50g以下にすると、下の写真のように、すりつぶしているときにハネからご飯つぶがはみ出さない。

2011052401 (クリックで拡大)

 1回のご飯の投入で、

    ハンドルを (左に20回転+右に5回転)×2セット

回せば、たいていほとんどのご飯つぶがつぶれてくれる。

 つぶしたご飯はかき集めて、いったんポットの外に出す。そして、次の50g以下のご飯を投入する。

 ちなみに、ご飯をかき集めたり、取り出したりするのは、“しゃもじ” が有効だ。特に表面にディンプルがあり、ご飯がくっつきにくい素材のものは、つぶした後のご飯もくっつきにくい。私は、100円ショップで買った大小2本組のしゃもじを使っている。

 こうやって、150g のご飯を数回に分けて、すべてのご飯をすりつぶした後、ポットに全量を戻す。白玉のようなご飯団子が、ポット内に3~4個転がっている状態になる。

(つづく)

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2011/05/19

米パンをとりあえずレシピ通りに作ってみた

 予約していたこともあり、メガハウス社のメガトイ “米パン” は4月末に届いた。そして、届いたその日にさっそく ご飯パン を作ってみた。

 最初はやはり付属のレシピ通りに作ってみる。“米パン” は8歳からの子供を対象にしていることもあり、付属の取扱説明書 兼 レシピ集は、マンガ形式でわかりやすい。手順もステップごとにきちんと分かれており、計量カップなどのイラストも加わって、小学生中学年以上であれば十分に理解できると思われる作りは、好感が持てる。


 ちなみに、“米パン” セットには、本体のポットのほかに、

  • 計量カップ
  • 計量スプーン
  • スケッパー
  • のし棒
  • メロンパン型
  • まるぬきパーツ
  • シリコンハケ
  • マット (ガイド線付)

が付属している。この中で、私が使用しているのは、“のし棒” と “スケッパー” だけだ。

 デジタルスケールを使って正確に計量しているため、計量カップ と 計量スプーン は必要ない。

 シリコンハケは、1~2度使ったものの、使いにくかったため使わなくなった。家にあった料理用ハケを今は使っている。付属のシリコンハケは、ハケと名がついているものの、先端が山型になっている1枚の小さなシリコン板だ。溶き卵を塗るには、いささか使いにくい。調理用ハケを持っていなければ、100円ショップの調理用ハケを買ってくることをお勧めしたい。

 メロンパン型 と まるぬきパーツ は、キャラクターの形をしたパンを作ることがないのでつかわない。

 ガイド線付のマットは、パン生地を6等分するのに便利そうではあった。しかし、ラミネート加工のようなペラペラのマットでは、パン生地を成型していると動き回りそうだ。よって、付属のマットも一度も使っていない。


 取扱説明書のレシピに従ってパン生地を作っていくのだが、前に “米パン” なしでパン生地をこねた経験が生きた。

 まずレシピでは、「ご飯をポットで2分こねる」 とある。これは、一般的なパン生地のレシピにはないので、この通り行った。

 問題は、強力粉とその他の材料を混ぜて、パン生地にこねていく部分だ。

 レシピでは、「ご飯をこね終わったポットに、塩、強力粉、砂糖、ドライイースト、ぬるま湯、バター、とき卵、をすべて一度に投入する」 とある。しかし、オーブンレンジのレシピでは、「バター (などの油分) は強力粉がしっとりとまとまってから添加」 とある。私は、オーブンレンジのレシピに従って、バターを強力粉がまとまってから投入した。というのも、とあるサイトに 「油分を早めに入れると、ドライイーストの周りに油膜ができて、発酵がうまく進まない場合がある」 という情報を見ていたからだ。

 また、レシピでは、「ハンドルを左右に180回して、約3分でパン生地がまぜ終わる」 とある。しかし、手ごねを経験した私には、180回 3分 のこねでは、どうにも十分にこねられたようには見えなかった。オーブンレンジのレシピをはじめ、一般的なパン生地のレシピでは、「パン生地を指先で伸ばしていくと、指先が透けて見えるくらいに薄く伸びるまで、パン生地をこねる」 とある。その一般的なレシピの要求に近づくよう、結局15分ぐらい、ポットのハンドルを何度か左右に反転させながら、こね続けた。15分ぐらいこね続けると、手ごねほどではないが、それなりにパン生地が滑らかになってきて、薄く伸びるような気がしたので、それで良しとした。


 米パンのレシピでは、パン生地が薄く伸びることを確認する記述がないし、1次発酵後のフィンガーテスト (パン生地に指を突っ込んで発酵の具合を測る作業) の記述もない。

 だが、私はこれを、不親切とか不都合だとは思わなかった。

 このクッキングトイの主たる対象者は、小学生の女子だ。はっきり言って、大人ほどに集中力は続かない。集中力の続かない子供たちに、飽きる前にそれなりのものが出来上がるように、簡単であることを優先させたこれらのレシピは、私は正しいやり方だと思った。

 「自分で一からパンを作りたい」 と小学生が考えたとして、自分がパン屋さんで売られているものと同じ品質のものが作れるとは到底思わないだろう。多少ふくらみが悪くて、食感の悪いパンが出来上がったとしても、自分で一から作ったことで満足感は十分に得られると思う。むしろ、レシピが細かいことにこだわりすぎて、一番使ってほしい子供たちが途中で嫌になってしまうようでは、本末転倒になってしまう。


 多少手順を変更はしたものの、基本的には米パン付属のレシピに従って、パン生地をこね、発酵させて、焼いた。

 焼きあがったパンは、以前に手ごねで作ったパンよりも多少ふくらみが悪く、食感が固いかな? と感じた。それでも十分に 「おいしい」 と私は感じることができたし、家族の評価も十分合格点だった。


 その後も、週に4~5回、この米パンセットを使って “ご飯パン” を作り続けている。

 この頻度で作る続けられるのも、強力粉をこねる際に手がべとべとにならないという点が大きい。パン作りは時間がかかるため、ほかのことをやりながらの場合が多い。そんな時、手がパン生地でべとべとだと、手を洗ってきれいにするのがけっこうめんどくさい。その点、米パンポットを使えば、手がほとんどべとべとにならないため、気軽にパン生地を作ることができる。もちろん、出来上がったパンが十二分においしくて、家族にも好評であることが前提ある。

 作り続ける過程で、米パン付属のレシピを自分になりにアレンジしている。そんなアレンジの成功例や失敗例を交えて、現状の私のパン作りレシピを、次回は紹介したいと思う。

(つづく)

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2011/05/13

ご飯パン、おいしくできました。でも、・・・

 前回、オーブンレンジに付属していたレシピに従って、パンをおいしく作ることができた。

 そこで今回は、いよいよ本来の目的である “ご飯パン” (残りご飯を使ったパン) に挑戦する。

 詳細なレシピを持っていないので、前回も紹介した クッキングトイ 『米パン』 の情報 から材料の一覧を拝借した。とはいうものの、そのままでは芸がないので、少しだけ自分なりに GOPAN的アレンジ を加えることにした。

 GOPAN は、自前のミルで生米を米粉 (というよりは米ペースト) を作って、パンにしている。そこで、自分も生米から米粉(もどき)を作って、パンにすることにした。以前見聞きした GOPAN の開発秘話で、「生米はしばらく水に浸すと指でつぶせるぐらい柔らかくなる」 ということを知った。これをヒントに、私も生米を水にしばらく浸した後に、すり鉢とすりこ木で生米をすりつぶしてみた。

 しかし、世の中それほど甘くはない。

 100g の生米をすりつぶしたのだが、これが結構な重労働になってしまった。確かに、水に浸した生米は簡単に割れるのだが、粉末というかペースト状にならない。GOPAN では、特注のミルを他社と共同開発をしたと聞いていたので、ある程度は覚悟していたのだが、これほどとは思っていなかった。もう少し楽にペースト状にできると思っていたが、ぜんぜん考えが甘かった。

 とりあえず、30分ほどすり鉢でゴリゴリとやり、米ペーストらしきものができたものの、ゴマ粒の半分ほどの大きさの生米のかけらが、まだごろごろ残っている。だが、それらのかけらをすべてすりつぶそうと思ったら、どのくらい時間がかかるか想像もできなかった。結局、きれいにすりつぶすのはあきらめた。

 あとは、前回うまくできたレシピ通りに、米ペースト(かけら入り)と強力粉とその他材料をこねて、発酵させて、焼いた。このときは少し水分が多かったようで、パン生地がかなりべとついて、成型するのにかなり苦労した。

 お手製米ペースト入りパンであるが、小麦粉のみのパンより食感がもちもちしており、甘みも強く、家族にはそれなりに好評だった。ただし、すりつぶしきれなかった生米のかけらがそのままパンの中に残ってしまい、パンを食べているのに、「ポリポリ」 と音が鳴るのが自分としては残念だった。


 「失敗をただ認めて、次の糧とすればいい。それが大人の特権だ。」ということで、次はクッキングトイ 米パン に示されているレシピのように、残りご飯を使って、ご飯パンを作ることにした。炊いたご飯であれば固いかけらが残ることはない。当然、出来上がったパンの食感が悪くなることもない。

 クッキングトイ 米パン では、最初に残りご飯をすりつぶすとある。そこで私も、残りご飯をすり鉢ですりつぶすことにした。生米と違い、すでに柔らかくなった米なので、すりつぶすのは簡単だろうと、たかをくくっていた。

 ところが、再び自分の予測の甘さを痛感させられた。

 ご飯をすりつぶしていくと、粘り気がどんどん強くなっていく。3分の1もすりつぶしていくと、すりこ木を回すのが難しくなってくる。それでも、すりこ木の先に水をつけながら、ご飯粒をつぶしていく。こうなると、すりこ木を回してつぶすというよりは、すりこ木を上から押しつけてご飯粒をつぶしていく感じになった。

 やはり30分ほど残りご飯と格闘をして、何とかご飯団子を作った。

 あとは、やはりオーブンレンジのレシピに従い、こねて、発酵させて、焼いた。

 今度は、固いかけらがパンの中に残ることもなく、食べていると 「ポリポリ」 と音がすることもなく、もちもちで甘みの強いご飯パンが出来上がった。もちろん家族にも大好評だ。


 おいしいご飯パンを作れたのはうれしいのだが、問題は

  • ご飯のすりつぶし作業
  • パン生地のこね作業

だ。前回は書かなかったが、パン生地をこねる作業も結構な重労働だ。薄く延ばしながらこねるのも、台にたたきつけるのも、結構疲れる。水分の加減で、手がパン生地まみれになったりする。

 そこで、クッキングトイ 『米パン』 を買うことにした。

 それなりの値段はするものの、あの重労働から解放されるのであれば、十分にペイすると考えて買うことにした。

 次回は、『米パン』 の使い勝手などをレビューする。

(つづく)

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2011/05/11

パン作り、はじめました

 先月から、小麦粉をこねて、発酵させて、焼くという、いわゆるパン作りを始めた。

 我が家では、カミさんの好みで朝はほぼパン食だ。私も、カミさんといっしょに朝はパンを食べている。が、実はご飯食のほうがよいのだ。

 そんな私が、パンを作る気になった元をたどっていくと、、昨年の 『GOPAN』 の発売にさかのぼる。お米からパンが作れる。これで私とカミさんの希望が同時にかなうと思ったのだ。

 ただ、問題はその価格だった。

 5万円もする家電は、やはり高いと言える。GOPAN の価格を調べる際に、一般的なホームベーカリーと比較をした。売れ筋のホームベーカリーが1万円台であることを考えると、いっそう GOPAN の価格が高く感じる。

 そうやって悩んでいるうちに、GOPAN は予約停止になり、買う機会を完全に逸してしまった。

 ところで、一般的なホームベーカリーの価格を調べている際に、一般的なホームベーカリーでも、残りご飯を使ってパンが焼けることを知った。

 そして、自分でパンを作ることを決定づけたのは、クッキングトイ 『米パン』 の情報だった。

 この記事を読むと、このクッキングトイはパン生地をこねるだけで、発酵や焼くのは手持ちのオーブンレンジとなっている。この段階になって、ようやく気が付いた。

「GOPAN もホームベーカリーもなしで、ご飯パンが作れるんじゃん」

ということに。(遅っ!)

 そんなことを考えたら、そういえば我が家のオーブンレンジの取扱説明書にも、パン作りのレシピが載っていたことを思い出した。

 レシピに載っていないご飯パンをいきなり作る勇気は、私にはない。最初はレシピ通りに、強力粉100%のパンを作ることにした。

 何しろパンを作るのは初めてなので、我が家には強力粉もドライイーストもない。スーパーに行って、それらを買い揃えるところから始めた。

 材料を買い揃えて、レシピ通りに作っていくと、これまた驚いたことに、初めて作ったとは思えないほど、ちゃんとしたパンが焼きあがった。家族も 「おいしい、おいしい」 と言ってくれた。

 何より私が一番驚いたのは、その通りに作れば “ちゃんとしたものが作れるレシピ” が書かれていることだった。思わず、「このレシピを完成させるために、いろいろ試行錯誤があったんだろうなー」 とよけいな想像をしてしまった。

 とにかく、特別な機器も道具もなく、おいしいパンがきれいに焼けることがわかった。いよいよ、“ご飯パン” に挑戦だ。

(つづく)

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2011/04/13

アンコだけでよかったんだな

 私は甘いものが好きで、その中でも和菓子が一番好きだ。ただ、いかんせん和菓子はお高め。

 なので、買い物に行ったときなど、和菓子売り場を見ては、見切り品として半額になった和菓子をよく買っていた。


 今年の正月に、お餅を アンコ餅 にして食べようということになって、袋詰めの ツブ餡 を買ってきた。

 アンコ餅としてももちろん食べたのだが、袋詰めのツブ餡は結構な量だったので、かなりあまってしまった。

 そこで、お餅がなくなってからは、食パンにのっけて アンパン もどきにして ツブ餡 を食べてたりしていた。


 そんなある日、ふと思った。

    「あれ? アンコだけ食べても、十分満足なんじゃね?」

と。

 そう、私が食べたかったのは、和菓子ではなく アンコ、特に “ツブ餡” だったのだ。

 それに気が付いてからは、割安な 1Kg 入りの袋詰めツブ餡を買ってきては、食後やおやつタイムにちびちびと食べている。

 1袋での満足期間を考えば、私にとって非常にコストパフォーマンスがよい。その辺で売られている袋詰めお菓子より、よっぽど安上がりだ。


 これに気が付いてからは、節約しつつ満足度高い食生活が送れるようになったと、思っている。 

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